王芷茵好康分享BLOG

牛肉麵能成為台灣的「國麵」嗎？

個體戶變身永續經營企業
1.香港機場的台灣牛肉麵店，竟然是香港人開的！
2.老闆兼廚師，還要顧外場的老師傅，要怎麼把牛肉麵推銷給外國人？
3.當個體戶變成連鎖店，該如何確實管理分店、維持食材品質一致？

牛肉麵讓全世界都愛吃
老店新氣象，這幾年台灣牛肉麵從小巷內、師徒傳承、古法熬煮的單店經營，學習走向企業化、建立品牌，甚至前進國際。他們面臨機會，也同時承接挑戰。

五年前開始的台北市牛肉麵節是很大的推力。「這幾屆比賽出來，牛肉麵店家進步很神速，食材、用心、裝潢、氛圍、服務提升；企業化的經營也出來了。」

中國熱，對觀光商機的一片樂觀氣氛更推波助瀾。如果手腳不快，就被別人佔了便宜。香港機場的台灣牛肉麵店竟是香港人開設，不是來自台灣。老董牛肉細粉麵店老闆劉正雄的宏願，就是把牛肉麵帶向全世界。「中國崛起，現在全世界對中國食物都有好感，中國食物的層次在台灣更精緻，這就是台灣的機會、台灣的價值。」他曾經在台加文化節請一名加拿大官員吃兩大碗牛肉麵。這位官員對他說，「I love you.」

對過去滿足於投入調製美食，技術不外傳、自己一人兼任廚師、管理者，甚至是外場人員的台灣牛肉麵店老師傅來說，要開始打造品牌，開始連鎖經營，甚至向外國人推銷自己，面臨的都是完全沒想過的課題。

另一個挑戰來自如何控制品質。『老董』是所有牛肉麵廠家中比較早開始思考如何複製品質、企業化管理的店家。但即便如此，五年前，當他們的中央廚房還在萬華的小公寓中時，因為空間不夠大，不足以製作供應各分店的湯頭，各家只好自己熬，於是每家的口味都不一樣；而就算到了中央廚房集中管理，他們也發現，以七十五度到二十度間配送的湯頭，還是容易滋生細菌。

學電子出身的劉正雄因此引進快速冷卻機，讓湯能在十分鐘內快速從一百度降到十五度；他又引進負離子機、自行研發製餅機等，研究怎樣才能在配送過程中減少原料口味的失真，同時增加產量。科技的運用，開始在牛肉麵這樣傳統的餐飲產業扮演重要角色。

其他還有來自行銷、服務品質、教育訓練、開店策略、成本控制、標準化建立等各種挑戰，也讓牛肉麵老師傅們思考自己角色的改變。各領域的專業性，讓他們開始思考是否要建立管理階層與訓練總部，做更仔細的管理分工。

劉正雄建立了十人的專門行政團隊，負責開店、品質稽核、財務等事宜，他甚至四處挖角來補齊專業。例如負責展店的經理陸光敏，就是從八方雲集請過來的，對怎樣評估展店地點、空間利用、動線規劃等很有經驗。

他們也發現自己不能再困坐店內，而要抽身快速學習，援引資源。但這些老師傅都認為，硬體的制度和管理好建立、能學習；但最大的變數和困難還是在「人」。如何在快速擴充時，平衡人員量的增加與訓練的素質，把建立好的管理制度確實執行，將是最大的挑戰。

「東西好管，人的變數多，」鄧中平笑說，「人是最麻煩的。」（文／謝明玲）